Τα παξιμάδια με ελαιόλαδο και θυμάρι είναι μια ακόμα συνταγή της Αστυπάλαιας. Οι ντόπιοι συνήθιζαν να ετοιμάζουν στο ξυλόφουρνο παξιμάδια με ελαιόλαδο δικής τους εσοδείας, και άγριο θυμάρι που υπάρχει παντού διάσπαρτο στο νησί.

Τα παξιμάδια με ελαιόλαδο και θυμάρι έχουν έντονα άρωμα Αιγαίου. Κύριο συστατικό τους είναι το αγνό ελαιόλαδο με την πλούσια αρωματική του γεύση. Και βέβαια το άγριο θυμάρι, με την έντονη οσμή και τη διακριτική γεύση του. Απαλό λευκό και κίτρινο αλεύρι ζυμώνονται με το νερό, το ελαιόλαδο και το θυμάρι, προκειμένου να διαμορφώσουν ένα τραγανό και πεντανόστιμο παξιμάδι.

Τα παξιμάδια με ελαιόλαδο και θυμάρι είναι χειροποίητα και διπλοφούρνιστα. Η πλούσια σε πρωτεΐνες σύνθεσή τους, τα καθιστά ιδανικό σνακ όλη μέρα. Συνδυάζονται εξαιρετικά με τυρί και φρέσκα λαχανικά, συνοδεύουν σαλάτες εποχής, και δένουν γευστικά με λευκό κρασί, ούζο και ψάρι.

Το ελαιόλαδο, η πεμπτουσία της Μεσογειακής Διατροφής, έχει εξακριβωμένα έντονη μικροβιοκτόνα, απολυμαντική, χολαγωγική και αντιδιαβητική δράση, δημιουργεί ασπίδα προστασίας για την καρδιά και ενισχύει το ανοσιοποιητικό σύστημα. Το θυμάρι έχει ισχυρή αντιμικροβιακή και αντισηπτική δράση, τονώνει το ανοσοποιητικό, κατευνάζει το βήχα, xρησιμοποιείται επίσης για την αντιμετώπιση της δυσπεψίας και της διάρροιας και συνιστάται ως καταπραϋντικό σε περιπτώσεις άγχους.