Θαλασσινά

Ντόπια ψάρια και θαλασσινά, φρέσκα και παστά

Φυσικά, στα περισσότερα νησιά η τοπική κουζίνα είναι συνδεδεμένη απόλυτα με το ψάρι και τα θαλασσινά. Αυτό δε σημαίνει ότι βρίσκουμε τα πάντα παντού. Κάθε νησί έχει τις προτιμήσεις του αλλά και τις ιδιαιτερότητες του. Μπαρμπούνια, γόπες, μπαλάδες, λιθρίνια, τσιπούρες κ.λπ. τα συναντάμε σε όλο το Αιγαίο. Σαρδέλες, όμως, για παράδειγμα σε νησιά που έχουν ρηχά και ήρεμα νερά, όπως ανάμεσα στην Πάρο και και στη Νάξο. Στο Καστελόριζο βρίσκουμε τους γερμανούς, ένα ψαράκι σαν τις παπαδίτσες με ακανόνιστα μαύρα γεωμετρικά σχήματα. Τα σαλάχια είναι εξαιρετική λιχουδιά στην Πάρο, ενώ σε άλλα νησιά ούτε που τα κοιτάνε. Οι πίνες στην Τζιά είναι το πιο κοινό όστρακο, αλλού όπως στη Νάξο, οι πεταλίδες έχουν την πρωτιά. Τις κάνουν πιλάφι. Στη Μύκονο μαζεύουν τους κολλισιάνους ( ανεμώνες της θάλασσας) και τους κάνουν τηγανητούς με κουρκούτι. Η Ανάφη είναι γνωστή για τα πετρομπάρμπουνα , στην Κάλυμνο, στην Ψέριμο και στην Τέλενδο έχουν το χταπόδι σαν εθνικό πιάτο. Στην Κάσο ο σκάρος θεωρείτε το καλύτερο ψάρι. Στην Κάσο όπως και στην Λέρο εκτιμούν επίσης  τις φούσκες και τις αχιβάδες. Από τις πιο γνωστές θαλασσινές λιχουδιές είναι το συμιακό γαριδάκι, που το συναντάμε σε όλα τα Νοτιοανατολικά Δωδεκάνησα, μέχρι και το Καστελόριζο.

Ανάμεσα στις πιο εκλεκτές θαλασσινές σπεσιαλιτέ είναι τα παστά και ξεραμένα στον αέρα ψάρια και θαλασσινά που κατέχουν μια ξεχωριστή θέση στην κουζίνα του Αιγαίου, γιατί παρέχουν τροφή για όλο το χρόνο. Τέτοια είναι τα ψαρόλια, συνήθως αποξηραμένη μαρίδα, που τα βρίσκουμε σε πολλά νησιά των Κυκλάδων. Ο σκάρος που αναφέραμε παραπάνω, παστώνεται στην Κάσο, στην Κάρπαθο και στη Σύμη. Στη Σύμη και την Κάλυμνο οι αστακοουρές ξεραίνονται στον ήλιο και είναι εξαίρετος μεζές, ιδίως τη Σαρακοστή. Και σίγουρα, μια από τις πιο ασυνήθιστες από όλες τις συντηρημένες θαλασσινές σπεσιαλιτέ είναι το σπινιάλο, που φτιάχνεται με πίνες, αχινούς, ή σαλάχια και συντηρείται σε άλμη από θαλασσινό νερό με έντονη την ευωδία του ιωδίου. Είναι κάτι που θα πάρουν μαζί τους οι ψαράδες ως τροφή επιβίωσης. Ένα από τα πιο ασυνήθιστα παστά ψάρια είναι η γούνα, κολιός λιαστός στον ήλιο, ανοιγμένος στη μέση και ψημένος στη σχάρα. Αποτελεί σπεσιαλιτέ της Σύρου, της Πάρου, της Νάξου και αρκετών άλλων νησιών. Τέλος, σίγουρα από τις πιο νόστιμες λιχουδιές είναι η φρέσκια λακέρδα, που γίνεται από φέτες παλαμίδας οι οποίες αλατίζονται από ένα εικοσιτετράωρο έως τρεις μέρες και κατόπιν ξεπλένεται και συντηρείται στο λάδι. Τη συναντάμε στην Πάρο και στη Νάξο.

Επιμελητήριο Κυκλάδων Επιμελητήριο Δωδεκανήσου
Copyright © 2017 Aegean Cuisine.
Βρείτε μας και εδώ