Αλλαντικά - Κρεατικά

Στην παραδοσιακή κουζίνα των νησιών του Αιγαίου, τα παστά κρέατα αποτελούσαν και αποτελούν ορισμένες από τις καλύτερες λιχουδιές καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. ‘Ένα από τα πιο σημαντικά γεγονότα στα νησιώτικα  έθιμα είναι τα χοιροσφάγια που αρχίζουν από τις 6 Δεκεμβρίου, που είναι του Αγ. Νικολάου, μέχρι τις 20 του Γενάρη, του Αγ. Αντωνίου. Ο χοίρος παρέχει από παλιά μια μεγάλη ποικιλία από παστά και συντηρημένα κρέατα που συμπληρώνουν το καθημερινό και το εορταστικό τραπέζι μέχρι και το Πάσχα.

Στις Κυκλάδες βρίσκει κανείς ορισμένα από τα πιο ασυνήθιστα και άγνωστα παστά χοιρινά παρασκευάσματα στην Ελλάδα. Τα περισσότερα απ’ αυτά γίνονται ακόμα στα σπίτια. Κάποια όμως τα συναντάμε στα τοπικά καταστήματα.

Στη μικροσκοπική Ανάφη, για παράδειγμα, βρίσκουμε το σώψαρο, χοιρινό κρέας συντηρημένο σε ξίδι, αλάτι και μπαχαρικά, το οποίο κατόπιν κρεμιέται να ξεραθεί σε κλειστό χώρο. Εκεί φτιάχνουν επίσης το λαγαρό, από τη σπάλα, που παστώνεται στο αλάτι για 40 ημέρες και κατόπιν ξεραινέται στον αέρα. Στη Μύκονο, τα παϊδάκια που ονομάζονται παϊδες, καρυκεύονται με αλάτι και πιπέρι, ξεραίνονται στον ήλιο και κατόπιν υγραίνονται πάλι και μαγειρεύονται με αυγά, ένα πιάτο παρόμοιο με τον πασπαλά της Κέας. Το πιο γνωστό και πιο προσιτό χοιρινό προϊόν εκτός από τη λούζα και τα λουκάνικα είναι σίγουρα το απόχτι της Σαντορίνης, που παρασκευάζεται από κομμάτια χοιρινού φιλέτου που αλατίζονται πολύ για μια ημέρα και στη συνέχεια μαρινάρονται σε ξίδι για τρεις ημέρες προτού αλειφτούν με μπαχαρικά όπως κανέλα, μαύρο πιπέρι, θρούμπι, για να ξεραθούν στον αέρα.

Επιμελητήριο Κυκλάδων Επιμελητήριο Δωδεκανήσου
Copyright © 2017 Aegean Cuisine.
Βρείτε μας και εδώ