Αν και το χοιρινό παρείχε τις απαραίτητες πρωτεΐνες για να αντέξουν οι νησιώτες τους δύσκολους μήνες του χειμώνα, το κατσίκι, που υπάρχει παντού στα νησιά, παρείχε τουλάχιστον μια ασυνήθιστη λιχουδιά: τον νησιώτικο παστουρμά.

Στην Αμοργό και την Κάρπαθο ο παστουρμάς από αλατισμένο, ξεραμένο στον αέρα κατσικίσιο κρέας, που ονομάζεται «παστουρμάς γιαλίτικος» εξακολουθεί να θεωρείται έξοχος μεζές για να συνοδεύει ρακή και ούζο. Από τις αγελάδες, αν και τις συναντάμε σε λίγα νησιά, συναντάμε μια μοναδική τοπική σπεσιαλιτέ, τον καβουρμά της Καλύμνου. Γίνεται από ψαχνό τηγανητό, αλατισμένο και συντηρημένο σε βούτυρο.