Ζεματάμε τα σέσκουλα για ένα
λεπτό σε αλατισμένο νερό που βράζει.
Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι, πιέζοντας με
τα χέρια μας για να φύγουν τα υγρά.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το
ελαιόλαδο και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το κρασί.
Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε τα
σέσκουλα και σοτάρουμε όλα τα υλικά για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού,
αλατοπιπερώνουμε, βράζουμε μέχρι να σωθεί το μισό υγρό και στη συνέχεια
ρίχνουμε το χυμό λεμονιού.
Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε το
ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα.
Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε
απαλά με το σύρμα.
Προσθέτουμε σταδιακά τα υγρά της κατσαρόλας στο αβγό,
ανακατεύοντας πάντα απαλά με το σύρμα.
Σβήνουμε τη φωτιά που έχουμε τα σέσκουλα
και προσθέτουμε μέσα το αβγό με τα υγρά της κατσαρόλας, ανακατεύοντας γρήγορα
και με κυκλικές κινήσεις για να πάει παντού το αβγό.
Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται
επί πλέον αλατοπίπερο και λεμόνι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο
C.
Σε ένα ταψί ρίχνουμε όλα τα υλικά του ψησίματος και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε τα φιλέτα από τις τσιπούρες, αλατίζουμε ελαφρά και τις ψήνουμε στο
φούρνο για 7-8 λεπτά.
Σερβίρουμε τα χόρτα σε 4 πιάτα, από πάνω τοποθετούμε τα
φιλέτα του ψαριού και χτυπάμε στο μπλέντερ τα υγρά στα οποία ψήσαμε τις
τσιπούρες.
Περιχύνουμε μ’ αυτήν τη σάλτσα τα ψάρια, πασπαλίζουμε με μαϊντανό
και ραντίζουμε με σταγόνες ελαιόλαδου.
