• 60 γρ. αλεύρι φάβας (φάβα αλεσμένη σε μύλο)
• 30 γρ. καλαμποκάλευρο
• 120 γρ. αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι
• Μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• Νερό όσο χρειαστεί

Για το ψαρονέφρι:
1 φιλέτο ψαρονέφρι
Ψιλοκομμένο δεντρολίβανο
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο
Κόκκους από κόκκινο & μαύρο πιπέρι
Μισό κρεμμύδι

Για τη σάλτσα:
Μισό ποτήρι κρασιού βισάντο
2 κουταλιές της σούπας βαλσαμικό ξύδι
Ρόκα & λόλα για το σερβίρισμα

• Αναμιγνύετε τα τρία είδη αλευριού σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο.
• Ανακατεύοντας σιγά σιγά προσθέτετε νερό, όσο χρειαστεί για να γίνει μία ζύμη σφικτή.
• Όταν είναι έτοιμη, την αφήνετε για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
• Σε μια επιφάνεια, ρίχνετε λίγο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, τ’ ανακατεύετε καλά, ακουμπάτε στην άκρη το φιλέτο από το ψαρονέφρι και το κυλάμε απαλά να "τυλιχτεί" με τα αρωματικά.
• Σ' ενα τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο και βάζετε μέσα το ψαρονέφρι μέχρι να κάνει μια κρούστα απέξω αλλά να μην ψηθεί μέσα.
• Οταν είναι έτοιμο αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
• Αλευρώνετε μία επιφάνεια και με το χέρι πιέζετε τη ζύμη ν’ ανοίξει σε μια λεπτή πίτα 25 εκ περίπου.
• Βάζετε λίγο δεντρολίβανο, λίγους κόκκους πιπέρι, τοποθετείτε στη μέση το ψαρονέφρι και κλείνετε την πίτα, έτσι ώστε να το σκεπάσει.
• Χαράσσετε τη ζύμη.
• Λαδώνετε ένα ταψί, και βάζετε τη ζύμη με το ψαρονέφρι.
• Ψήνετε στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά και στους 170 βαθμούς για άλλα 5 λεπτά.
• Όσο ψήνεται το ψαρονέφρι, ετοιμάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια: σε ένα τηγάνι, ρίχνετε ελαιόλαδο, και το κρεμμύδι (σε ροδέλες) να ροδίσει.
• Σβήνετε με το βινσάντο, προσθέτετε το βαλσαμικό ξύδι, αλάτι, πιπέρι ανακατεύετε.
• Τα υγρά σιγά σιγά θα εξατμιστούν και τα κρεμμύδια θα αρχίζουν να γκλασάρονται.
• Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
• Σ’ ένα πιάτο, τοποθετείτε τη ρόκα και τη λόλα, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, βαλσαμικό ξύδι από πάνω το καραμελωμένο κρεμμύδι.
• Κόβετε το ψαρονέφρι με τη ζύμη σε φέτες και το τοποθετείτε από πάνω.
• Περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα που ετοιμάσατε.