• 250 γρ. ξερά μαυρομάτικα φασόλια, διαλεγμένα και ξεπλυμένα
• Αλάτι, όσο θέλουμε
• ½ φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
• 2-4 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί, ανάλογα με την προτίμηση
• 1/ 3 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
• 2 μέτρια κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα

Για το γαρνίρισμα:
4-6 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
6 φλιτζ. χοντροκομμένο κρεμμύδι

• Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι.
• Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να πάρουν χρυσοκαφετί χρώμα, για 20-30 λεπτά.
• Βγάζουμε από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη.
• Βάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν κατά 8 εκ. Βάζουμε να πάρουν βράση.
• Στραγγίζουμε και βάζουμε πίσω στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό που να τα καλύπτει.
• Βάζουμε να πάρουν βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά να μη λιώσουν, για 45 λεπτά.
• Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατίζουμε.
• Βγάζουμε και σουρώνουμε.
• Βάζουμε τα μαυρομάτικα σε ένα μπολ σερβιρίσματος και ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, το ξίδι, τον μαϊντανό και τα κομμένα κρεμμύδια.
• Βάζουμε από πάνω τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
• Σερβίρουμε αμέσως.