• 8 μέτριες λευκές μελιτζάνες Σαντορίνης ολόκληρες, με το κοτσανάκι
• ½ φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο θέλουμε
• 8 μικρά προς μέτρια κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα (περίπου 6 φλιτζ.)
• 4-6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κιλό ντόπιες ντομάτες Σαντορίνης ή πομοντόρια, καθαρισμένες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
• 1 φλιτζ. χοντροκομμένο μαϊντανό
• 250 γρ. ωριμασμένο χλωρό τυρί Σαντορίνης, κομμένο σε κυβάκια 2,5 εκ., και επιπλέον ½ φλιτζ. τριμμένο

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190^οC.
• Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, κρατώντας τη μελιτζάνα οριζόντια, την κόβουμε και αφαιρούμε 1/3 από την σάρκα της από το κέντρο, σαν να κόβαμε κομμάτι από την «κοιλιά» της.
• Ζεσταίνουμε 4-6 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τη μελιτζάνα μέχρι να ροδίσει ελαφρά και να ζαρώσει.
• Τη βάζουμε σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί και την αλατοπιπερώνουμε.
• Σκουπίζουμε καλά το τηγάνι.
• Ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι, για 5-8 λεπτά.
• Βγάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα τον μαϊντανό και αφήνουμε να κρυώσει λίγο το μείγμα.
• Βάζουμε 4 κυβάκια τυρί στην «κοιλιά» της μελιτζάνας και γεμίζουμε γενναιόδωρα κάθε μελιτζάνα με το μείγμα των κρεμμυδιών ώστε να σχηματίζεται ένα λοφάκι.
• Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί.
• Ψήνουμε στον φούρνο για 25 λεπτά ή μέχρι οι μελιτζάνες να γίνουν τρυφερές και να λιώσει το τυρί.
• Τις σερβίρουμε ζεστές.

Μπορούμε να βρούμε τις κάποτε σπάνιες μικρές λευκές μελιτζάνες της Σαντορίνης στα περισσότερα μεγάλα σουπερμάρκετ σήμερα. Είναι υπέροχες. Πιθανότατα έφτασαν στο νησί στα μέσα του 20ου αιώνα, με την εισροή των ελλήνων εξ Αιγύπτου, που έφυγαν υπό το καθεστώς του Νασσέρ. Η ποικιλία αυτή είναι πιο γλυκιά από τα μοβ ξαδέλφια της, με λιγότερους σπόρους.