Συνταγή: Δημήτρης Μαυρίκος, Εστιατόριο «Μαυρίκος»
Πηγή: Περιοδικό «Αθηνόραμα Fooding», Τεύχος 14, Άνοιξη 2010
Εκτέλεση
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα.
- Τα σοτάρουμε να ροδίσουν και προσθέτουμε τη συκωταριά την οποία προηγουμένως έχουμε βράσει, ξαφρίσει και κόψει κομματάκια.
- Τα τσιγαρίζουμε.
- Όταν σιγοψηθεί, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, ρίχνουμε φρέσκο κρεμμυδάκι και προσθέτουμε το ρύζι και το πλιγούρι.
- Ανακατεύουμε και σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί.
- Προσθέτουμε κουκουνάρι, σταφίδα, άνηθο ψιλοκομμένο, το τρίμμα του πορτοκαλιού και όλα τα αρτύματα . μυρωδικά (αλάτι, πιπέρι, κανέλα κλπ) και ρίχνουμε λίγο νερό ώστε το ρύζι να μισοψηθεί.
- Όταν μισοψηθούν, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το περγαμόντο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Η γέμισή μας σ’ αυτή τη φάση είναι μισοψημένη.
- Στο μεταξύ, έχουμε πλύνει καλά το κατσίκι, το αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με λίγο λεμόνι, το γεμίζουμε με τη γέμιση και το ράβουμε.
- Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το βάζουμε στο φούρνο για 3 ½ ώρες.
- Την πρώτη μία ώρα στους 220ο Cσκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και τις υπόλοιπες 2 ½ στους 180ο C, και το παρακολουθούμε.
Tip: Ιδανικά το βάζουμε σε γάστρα, αλλιώς σε ταψί το οποίο κλείνουμε με αλουμινόχαρτο.